Lors des "mardis-découvertes" proposés par l'Office du Tourisme du Pays Châtillonnais, nous avons pu visiter la Fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine.

Cette entreprise fonctionne en GAEC : le lait est produit par Serge et Nicolas Jacquinot.

Le fromage , en majorité de l'Epoisses AOC, est produit et affiné par Alain et Caroline Bartkowiez-Jacquinot.

Alain Bartkowiez nous invite à visiter la fromagerie des Marronniers, c'est son épouse, Caroline, qui nous guidera.

Avant d'entrer dans la fromagerie, il faut enfiler une blouse de protection, une charlotte et des chaussons aseptisés.

Un passage dans un pédiluve désinfectant..

La Fromagerie des Marronniers fabrique des fromages, mais aussi des yaourts, c'est dans la salle où on les confectionne, que nous entraîne Caroline.

Voici  le ferment nécessaire à la confection des yaourts...Il s'agit de deux bactéries vivantes : le  Lactobacillus Bulgarius et le Streptococcus Thermophilus.

C'est dans cette armoire, chauffée à 43°, que le lait, pasteurisé au préalable, se transformera en yaourts.

Les yaourts resteront nature, ou seront additionnés de confiture, un délice !

Ici le scellage se l'opercule en aluminium.

Dans une autre salle s'effectue la confection du "caillé" qui deviendra l'Epoisses AOC.

Le lait entier est monté en température (25 à 30 °C) afin de subir une légère maturation. On procède ensuite à l'emprésurage, le caillage, très lent,  dure de 16 à 24 heures.

Le caillé est mis ensuite à égoutter dans des faisselles, le sérum , ou petit lait, s'en échappe librement.

Après 48 heures minimum et après avoir été retourné deux fois, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite déposé sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.

     Les fromages sont ensuite portés en "hâloir" ou circule en permanence un courant d'air qui garantira un sèchage homogène

Nous voici maintenant en salle d'affinage.

Pendant 6 à 8 semaines l'Epoisses sera lavé au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface car l'utilisation de colorants est strictement interdite.

Quelques mots sur l'Epoisses AOC confectionné en Bourgogne, et spécialement à la fromagerie des Marronniers (c'est le meilleur !):

L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :

- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce

- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.

 Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.

Sa pâte, pâte souple et onctueuse,  est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.

Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.

En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

 Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.

Caroline et Alain, confectionnent aussi d'autres savoureux fromages, comme le "Cht'i Bourguignon", ou le Drummond...

Pourquoi "Ch'ti" ? eh bien parce qu'Alain est originaire du Nord de la France..

Les yaourts de la fromagerie des Marronniers sont délicieux.

N'hésitez pas à vous approvisionner en fromages et en yaourts chez Caroline et Alain à Origny sur Seine, vous ne le regretterez pas !

Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)

(Des commentaires sur le thème de l'article seraient les bienvenus, ils me montreraient que ce blog vous intéresse et ils me donneraient envie de continuer à  l'alimenter .

Merci.)

Notre Châtillonnaisa été très longtemps une terre où s’élaborait l’Emmental.

Cette fabrication a ,hélas ,disparu au profit des grandes laiteries françaises industrielles.

Par contre,nous est resté un merveilleux fromage que le monde nous envie,je veux parler de l’Epoisses.

Près de Saint Marc sur Seine,à Origny sur Seine,une famille a ouvert il y a quelques années une fromagerie,consacrée en grande partie à un Epoisses fermier d’excellente qualité ,cette fromagerie s’appelle :


.....................La FROMAGERIE DES MARRONNIERS.......................................

Caroline et Alain Bartkowiez ont en effet créé la Fromagerie des Marronniers en association (en GAEC) avec la famille de la jeune femme :Serge,Joëlle et Nicolas Jacquinot.

Tout est familial à la Fromagerie de Marronniers,et c’est ce qui fait la valeur et l’excellence des fromages et autres produits dérivés du lait ,qui y sont élaborés …

Serge Jacquinot et son fils Nicolas élèvent avec grand soin des vaches,Schwytz en majorité ,la « Brune »,notre si belle vache Châtillonnaise !

Ils procèdent à la traite de leur lait qui sera ensuite apporté à la Fromagerie des Marronniers.

(Alain et Caroline)

Le lait de la ferme Jacquinot sera transformé à la Fromagerie des Marronniers en un merveilleux Epoisses par la fille de Serge,Caroline et par son gendre Alain Bartkowierz

Alain est originaire du Nord de la France,toujours attaché à ses origines mais devenu Bourguignon « de cœur »…

(on voit ici les Epoisses à leurs différents stades de maturation)

Comment se fabrique le délicieux Epoisses de la Fromagerie des Marronniers ?

Et bien voilà le processus,à moi confié par Joëlle,la souriante maman de Caroline…

Le lait de la traite qui provient exclusivement de la ferme,est ensemencé de présure.

Le caillé est ensuite moulé,salé et séché.

Puis on procède à l’affinage qui va donner à l’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers sa saveur unique :

Le fromage est frotté avec un mélange d’eau,de sel et de…Marc de Bourgogne…,voilà le secret !!

Il est retourné tous les deux jours.

L’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers possède une Appellation d’origine contrôlée,une AOC.

C’est un fromage « fermier »,donc uniquement fait avec le lait de la ferme Jacquinot (les contrôles sont stricts).

1500 litres de lait par semaine sont utilisés pour l’Epoisses.

Lorsque le fromage est parfait,il lui faut 28 jours d’affinage,il est emballé soigneusement.

L’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers acquiert au fil du temps ,sa couleur,son caractère incomparable,son goût inimitable…

Vous avouerai-je que je le préfère à celui acheté à…Epoisses ?

L’élaboration de l’Epoisses est bien sûr la principale activité de la Fromagerie des Marronnier,mais ce n’est pas tout !

Alain et Caroline fabriquent également de délicieux fromages blancs,ils utilisent pour cela 150 litres de lait de la ferme par semaine.

Ils vendent bien sûr également du lait..

Mais Caroline et Alain ne s’arrêtent pas là !!

Ils fabriquent aussi des yaourts,natures et aux fruits d’un goût incomparable,300 litres de lait par semaine sont nécessaires à leur fabrication !

Messieurs les fabricants industriels de yaourts vous pouvez aller vous rhabiller ….

Goûtez les yaourts de la Fromagerie des Marronniers,vous n’en voudrez plus d’autres !

Je l’ai dit précédemment,Alain Bartkowiez est originaire du Nord de la France..

Marié à la délicieuse Caroline,Bourguignonne et Châtillonnaise,il a eu l’idée géniale de marier la cuisine des deux régions,Nord et Bourgogne,et il a créé la « Flamiche Burgonde » qui n’est pas réalisée avec du Maroilles,mais avec de l’Epoisses !!!

Un délice…

Il élabore aussi un plus petit Epoisses AOC qu’il a nommé « le Ch’tit Bourguignon » !

Bravo Alain pour votre inventivité ….

La Fromagerie des Marronniers reçoit beaucoup de clients du Châtillonnais bien sûr,qui lorsqu’ils ont goûté ses produits leur deviennent fidèles…

Mais beaucoup de vacanciers de toutes les régions de France y viennent aussi,attirés par l’authenticité,la fraîcheur des fromages qui leur sont proposés.

Un assortiment de produits régionaux leur est ainsi offerts ,des spécialités comme du pain d’épices,des vins,des crémants,des jus de fruits originaux…

Ah le jus de groseilles,un délice !

Et puis,il y a l’accueil si chaleureux que réserve Joêlle,la maman de Caroline et de Nicolas à ses clients qui deviennent vite ses amis …

Excellents fromages préparés avec amour,authenticité de tous les produits dérivés du lait de la ferme,…

De très bonnes raisons pour vous rendre à Origny sur Seine à la Fromagerie des Marronniers,vous ne serez pas déçus et vous y reviendrez fidèlement ….

C’est mon cas depuis qu’elle est créée,vous pouvez me faire confiance !


« Epoisses et Marronniers », GAEC des Marronniers
21510 Origny-sur-Seine

tel 03.80.93.85.04