Grâce aux "Mardis-Découvertes" proposés par l'Office de Tourisme du Pays Châtillonnais" ,j'ai pu visiter l'élevage d'escargots de Jérôme Gautherin, à la ferme des 50 Journaux à Bâlot.

On peut rencontrer Jérôme tous les samedis au marché de Châtillon sur Seine,avec son camion..Il est stationné à l'extérieur du marché.

Voici donc Jérôme devant son "parc " à escargots...

Les planches de bois inclinées servent de refuge aux escargots,elles les protègent du vent,gardent l'humidité qu'ils affectionnent.

Le parc est entouré d'un grillage électrique que les prédateurs (hérissons) ne pourront franchir, et qui empêchera la fuite des gastéropodes ..

L'escargot qu'élève Jérôme Gautherin , c'est le gros Gris, Helix Aspersa Maxima,une espèce très voisine de l'escargot dit " de Bourgogne" , ce dernier  ne se trouvant plus en ramassage manuel qu' en Pologne.

Le gros Gris est une espèce originaire d'Afrique du Nord,mais maintenant élevée un peu partout en France..

Les gros Gris se reproduisent en captivité.Comme les autres escargots,ils sont hermaphrodites,mâles et femelles à la fois,voici l'appareil génital d'un escargot..

La reproduction s'effectue à l'aide d'un "dard" .

"le dard" est expulsé dans le pied du partenaire lors des préliminaires. Ensuite l'accouplement se fait normalement c'est à dire que les organes mâles pénètrent les organes femelles de chacun des escargots.

Après la ponte,lorsque les petits escargots sortent de l'oeuf, ils forment  alors le "naissain"..Le point noir que l'on peut voir à travers leur coquille encore molle,c'est leur...poumon !

Les Gros gris sont nourris de farine composée de céréales,de calcium et de vitamines.La farine est déposée en haut des planches ou en dessous..

Les escargots s'en régalent..

Lorsqu'ils sont rassasiés ils se réfugient sous les planches,serrés les uns contre les autres..

L'arrosage est bien sûr quotidien...

Lorsque les escargots seront de belle taille,en fin de saison,avant hibernation,aura lieu l'abattage

Ils seront décoquillés,on leur retirera leur "tortillon"  et "l'hépatopancréas"

puis on les fera baver avec du sel, ils seront ensuite cuits 20 minutes a l'eau bouillante pour les désinfecter.

Cuits de nouveau dans un court-bouillon additionné de vin blanc et de beaucoup de légumes,donc très parfumé,on  replacera les plus gros dans leur coquille,ils seront farcis "à la bourguignonne" avec un mélange de beurre, de persil,d'ail , d'échalote, de sel et de poivre.Un délice !

 

Ceux de taille inférieure serviront à faire des terrines,des pâtés,des feuilletés,des tourtes..et même du boudin blanc farci aux escargots !

 

Retrouvez Jérôme Gautherin et ses "escar'gautherins" sur les marchés gourmands,au marché de Châtillon sur Seine ou dans les manifestations locales comme les marchés de Noêl.

Ses préparations sont délicieuses et...d'origine châtillonnaise ce qui ne gâte rien ...

(Des commentaires seraient les bienvenus, ils me montreraient que ce blog vous intéresse.

Merci.)

J'avais  rencontré Jérôme Gautherin au Marché de Noël de Sainte Colombe sur Seine et je l'ai retrouvé au Marché de Noël des Vitrines Châtillonnaises...

Ce jeune homme fort sympathique est éleveur d'escargots à Bâlot,au lieu dit des 50 Journaux..

 

 

Il présentait de superbes escargots à la Bourguignonne,c'est à dire farcis au beurre,ail et persil..

Je lui en ai acheté,nous les avons dégustés jeudi 24 et je dois dire que ce sont les meilleurs que nous ayons mangés depuis longtemps !
Tout à fait la recette ancestrale que nos mères réussissaient si bien ...
Jérôme propose ses escargots à la Bourguignonne,mais aussi  en bien d'autres spécialités originales : pâtés,terrines,tourtes,paniers feuilletés etc...et même du boudin blanc aux escargots !
Et pas besoin d'aller à Bâlot en chercher,il vient tous les samedis au marché de Châtillon sur Seine !

 

J'ai bien l'intention, au printemps, vers le 15 Juin,lorsque ses "pensionnaires " seront sortis de leur hibernation,d'aller  aux "50 Journaux" faire un reportage...

 

Mais en attendant ,je me promets d'acheter encore  les délicieux escargots de Jérôme au marché,faites-en autant, vous m'en direz des nouvelles !