• Le saupiquet de Bourgogne...

    Il y a quelques années de cela, nous aimions déjeûner dans un excellent restaurant de Montbard « l’hôtel de la Gare » , où œuvrait un chef deux étoiles exceptionnel : Monsieur André Belin.

    Nous y avons fêté les baptêmes de nos enfants... et chaque fois nous y dégustions un savoureux saupiquet…

    Le saupiquet est un mets morvandiau, mais Monsieur Belin avait nommé le sien "le Saupiquet Montbardois ", quel délice !

    Voici la recette du saupiquet de base, je n’ai pas la recette de monsieur Belin, celui-ci nous ayant quittés depuis longtemps,hélas !

    Il faut pour le saupiquet Morvandiau :

    -des tranches épaisses de jambon cuit (100g par tranche environ) et des chutes de jambon
    -du beurre
    -un verre de vin blanc (pour 4 tranches)
    -un verre de bouillon (ou de concentré)
    -sel,poivre
    -4 ou 5 baies de genièvre
    -3 ou 4 échalotes
    -2 cuillères à soupe de vinaigre
    -150g de crème
    -des grains de poivre (selon le goût)
    -farine pour le roux

    Faire un roux, mouiller de vin blanc et de bouillon.

    Y mettre les chutes de jambon, sel, poivre, les baies de genièvre, deux échalotes hâchées finement.

    Cuire une dizaine de minutes.

    Dans une petite casserole, écraser les grains de poivre, y mettre le reste des échalotes hâchées.mouiller de vinaigre, réduire complètement

    Mouiller de la première sauce, laisser réduire encore.

    Pendant que la sauce réduit faire sauter au beurre les tranches épaisses de jambon.

    Incorporer la crème fraîche et une noix de beurre à la sauce, verser sur les tranches de jambon.


    C'est délicieux le saupiquet !

    Je l’ai fait dernièrement avec des tranches de jambon de sanglier que nous avions fait préparer par Monsieur Christian Janet, charcutier à Aisey sur Seine, qui travaille admirablement….(mon mari avait reçu le cuissot d’un sanglier qu’il avait tué à la chasse)

    Merci Monsieur Belin de nous avoir fait découvrir ce plat, simple mais tellement savoureux, de notre chère Bourgogne !

    PS : je viens d'apprendre que Monsieur Belin ajoutait à son saupiquet Montbardois, une purée de champignons de Paris.


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  • Commentaires

    12
    Francois Rouèche
    Vendredi 7 Avril à 18:57

    Bonjour. On ne refera jamais le saupiquet de Mr Belin, mais voila ma recette: (le Saupiquet c'est une sauce à base de vinaigre, d’échalotes et de crème. Après, chacun meuble comme il veut...)

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -6 tranches épaisses de jambon cuit à l'os, ou au torchon, jambon d'York...) (100g par tranche environ)
    - 4
    échalotes,
    - 4 Cuillère à Soupe de
    vinaigre de vin
    - 4 baies de genièvre,
    -
    poivre,
    -
    beurre,
    - maizena
    - 20 cl de vin blanc sec (aligoté),
    - 20 cl de
    bouillon de volaille,
    -15 cl de
    crème fleurette

    -1/2 boite de petit pois
    -
    sel fin et poivre fin, fond de veau
    - en option, quelques brins de
    persil plat ou d’estragon finement ciselés.

    Éplucher et hacher finement 4 échalotes puis les mettre dans une petite casserole avec 4CS de vinaigre, un peu d'eau, un peu d'huile, 4 baies de genièvre. Couvrez et faire compoter doucement une dizaine de minutes en laissant le liquide s'évaporer. Ajouter de l'eau si nécessaire.

    Retirer les baies de genièvre

    Ajouter alors 20cl de vin blanc et 20cl de bouillon, poivrer, mixer au mixer a soupe, faire mijoter une dizaine de minutes, à feu doux, en remuant fréquemment, pour enlever l'alcool du vin.

    Ajouter du fond de veau,1 noix de beurre. Ajouter 15 cl de creme et laisser epaissir 5 mn sur feu doux

    Si votre sauce est trop liquide, délayer de la maïzena dans un peu d'eau froide , ajouter à la sauce et laisser épaissir à feu très doux pendant  10 minutes 

    Faire bien chauffer un plat que l’on aura mis vide au four

    Disposer les tranches de jambon dans le plat bien chaud, ajoutez la boite de petit pois. On peut ajouter des champignons de Paris aussi.

     

    Verser la sauce bien chaude sur les tranches de jambon, remettre au four 10mn, servir. 

    François Rouèche

    11
    Ladom89
    Samedi 30 Avril 2016 à 16:38
    Si vous voulez manger la même recette de saupiquet montbard ois, vous pouvez essayer le restaurant du pont à Cry sur armancon. Situé à 14km de montbard, en direction de tonnerre. Excellent.
      • Roidot Gerard
        Dimanche 5 Juin 2016 à 11:36

        Etant en Bourgogne pour l'été, je ne manquerai pas d'aller d'aller tester cette adresse.

        Pour info , André BELIN se servait aussi de ce fameux jambon fumé et cuit pour élaborrer un autre plat qui s'appelait " le jambon du Morvan braisé à la lie des grands vins" les serveurs avaient ordre de conserver tous les fonds de bouteilles des grands Bourgogne pour la sauce. Le jambon était tranché en cuisine , mais les gens du service l'emportait entier en salle pour le servir et que le client puisse admirer la pièce .

    10
    Robic
    Samedi 15 Août 2015 à 00:51

    Que de bons souvenirs , les repas pris chez "Belin" .Bien sur son "Saupiquet montbardois" qui faisait se déplacer .à Montbard bon nombre de parisiens . La deuxième table de France ! . Ses escargots aussi et toute sa carte ...On ne peut que regretter que l'Hôtel de la gare soit devenu qu'un banal établissement.

    9
    Roidot gerard
    Mercredi 29 Juillet 2015 à 18:56

    Bonjour

    Pour avoir travaillé dans cet établissement en 1968 je peux vous assurer que le saupiquet de M. Belin n'a jamais comporté de tomates .

    Vin blanc aligoté

    crème fraiche

    une pointe de Porto

    Une pointe de fond de veau

    et julienne de carottes, navets et quelques petis pois .

      • Claude
        Mercredi 8 Novembre à 19:17

        Merci à vous pour nous avoir aidé à nous remémorer notre merveilleux moment passé dans l’etablissement de Mr Belin en 1969. Nous avions dégusté le saupiquet avec la julienne de légumes et sans tomate...., et si on s’en souvient en 2017 c’est que ce plat était exceptionnel.

         

      • rach
        Mardi 1er Décembre 2015 à 17:32

        c'est bien vrai ça !!!!

         

    8
    Brun
    Mercredi 6 Mai 2015 à 17:28

    Voilà la recette !


    bonne cuisine

    7
    Bretonne
    Jeudi 10 Juin 2010 à 21:54
    AUSSI CLIENTE DE M. BELIN DANS LES ANNEES 70,JE CHERCHAIS A ME REMEMORER  LA RECETTE DU SAUPIQUET MONTBARDOIS. JE ME SOUVIENS  D'UNESAUCE VIN BLANC, CREME ,PTITS POIS FRAIS NAPPANT DSE TRANCHES DE JAMBON EPAISSES. QUEL DELICE.
    LE PROBLEME EST LA SAUCE.?
    6
    Christelle P
    Mardi 20 Avril 2010 à 20:00
    J'ai appris à faire le jambon montbardoise lorsque je résidait à Saulieu, il y a quelques années.
    Voici ma recette:
    De belles tranches de jambon de préférence à l'os,
    Pour la sauce:
    1/2 pot de crème fraîche
    1 verre de vin blanc sec (bourgogne de préférence)
    une petite boite de concentré de tomate
    sel
    poivre
    une boite de pois carottes
    Mélangé la crème, le vin blanc, concentré de tomate, sel et poivre.
    Ajouter ensuite les pois carottes.
    Disposer les tranches de jambon dans un plat, verser la préparation dessus et metrre du gruyère râpé.
    Mettre au four environ 45 min.
    Lorsque c'est bien gratiné, c'est prêt.
    Bon appétit!!!!
    5
    Jean-Claude Delapier
    Dimanche 14 Septembre 2008 à 12:00
    Bonjour,
    moi aussi j'ai apprécié longtemps la cuisine de Mr. Belin et notamment son fameux saulpiquet, grace à mon grand-père. Voilà ce que j'ai trouvé sur le net....

    Livre *** Au rythme de l'eau: le canal de Bourgogne
    De Anna Majewska
    Publié par L'Harmattan, 2002
    ISBN 2747535894, 9782747535892
    198 pages

    Extrait (page 124)
    "A table il fallait bien sur gouter au fameux saupiquet montbardois."C'est du jambon cuit à l'os cuit dans son jus". - explique Marc qui a travaillé pendant des années chez le père Belin. On prépare une sauce avec de la crème fraiche qu'on épaissit. On y ajoute des petits pois, parfois des morceaux de carottes. On nappe ensuite avec cette sauce le fond du plat, on y dispose des tranches de jambon et on nappe encore par dessus. On met ensuite au four et on laisse gratiner.

    J'aimais bien aussi ses escargots de bourgogne..

    A la mémoire de Mr. Belin ainsi qu'à celle de Mr. Clara.
    Jean-Claude Delapierre.
    4
    Anny Poisson
    Dimanche 24 Août 2008 à 12:00
    Bonjour,
    Je suis montbardoise et j'ai également mangé de nombreuses fois le fameux suapiquet de M. Belin (qui était un ami de mon père).Il me semblait qu'il y avait des petits légumes dansla sauce (petits pois, carottes et navets de mémoire), mais c'est bien lointain. Peut-être pouvez-vous m'éclairer ?
    Bonne soirée
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