• Souvenirs de Pierre Roy : l'organisation , la préparation des mariages au XIXème siècle à Aisey sur Seine

    Armand et Pierre Roy, fameux cuisiniers, ont tenu l'Hôtel Roy (devenu depuis l'Hôtel du Roy), à Aisey sur Seine, pendant de nombreuses années.

    Pierre nous explique ici comment se passait la préparation d'un repas de noces.

    Le nombre de convives et le faste variaient suivant l’importance des familles.

    Les préparatifs 

    A l’autel du sacrifice passaient de 5 à 6 poules, poulets, canards, dindes, pintades, lapins, souvent mouton suivant les menus.

    Le cochon avait été tué quelques jours plus tôt.

    Les volailles, tuées, ébouillantées dans des lessiveuses, plumées.

    On arrivait à boucler les dépenses au minimum puisqu’on prenait beaucoup sur l’exploitation. La fourniture des vins était souvent obtenue par un troc constitué d’un veau, mouton ou porc.

    Le cuisinier, ou la cuisinière, avait la charge de préparer les pâtés, galantines, terrines, poissons, civets, gibiers et rôts divers et d’accommodements, des dizaines de tartes, biscuits , mokas, centaines de choux pour pièces montées.

    Ils travaillaient sur la cuisinière de la maison, une autre empruntée adjointe, quelques réchauds à charbon de bois, casseroles et marmites de tous genres, même la chaudière à faire cuire les pommes de terreaux bêtes et porcs était utilisée.

    En principe, il y avait un four dans chaque ferme ou proche (il y a un siècle on faisait son pain) dans le voisinage en état de fonctionner.

    C’était tout un art de le mettre en chauffe, progressivement avec des fagots, de la charbonnette. On commençait par allumer en avant puis au fur et à mesure que la flamme grandissait, on poussait le feu à droite et à gauche, poussant les braises et charbonnettes.

    Il fallait alimenter le four environ deux heures, jusqu’à ce que la voûte du four soit bien blanche uniformément, que la sole soit bien chaude.

    Ceci 24 heures à l’avance, car l’humidité avait envahi le four, qui n’était souvent plus utilisé depuis plusieurs années.

    Pour l’emploi il était plus facile de ne le chauffer que la veille, en une heure la température requise était obtenue, ces précautions étaient importantes, sinon se serait retrouvé devant un désastre à l’utilisation, la chute brutale de la température en enfournant. Bien mené, on arrivait à cuire dans de très bonnes conditions, gâteaux, pâtisseries et rôtis etc….

    Il fallait beaucoup de méthode et d’initiative, aussi bien dans les fournitures préliminaires, ne rien oublier d’acheter, surtout à la dernière minute, les épiceries locales ou l’épicier ambulant bien souvent modestement achalandés.


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