Julie Garrault ,que tout Châtillon sur Seine a bien connue,est partie ailleurs pour d’autres aventures culinaires …

Son restaurant « le Bourg-à –Mont » dans le vieux Châtillon était pour nous une sortie très agréable et gastronomique…

Quel dommage qu’elle ne soit plus là pour nous régaler !

J’ai conservé une de ses recettes,la voici :

.Le jarret de veau au crémant de Bourgogne


Pour 4 personnes il faut :

-un morceau de jarret (400g)coupé en 4 rouelles
-4 belles carottes
-2 oignons
-1 bouteille de crémant (Châtillonnais de préférence !)
-2 cuillers à soupe de farine
-1 branche de thym,1 feuille de laurier
-sel,poivre

Garniture :

-1 céleri rave
-3 pommes de terre
-400g de haricots verts
-1/2 chou rouge
-4 tranches de lard très fines
-2x50g de beurre salé
-25cl de crème liquide

Préparation :

Éplucher oignons et carottes,couper les uns en petits morceaux,les autres en rondelles.

Dans une poêle faire revenir les rouelles à l’huile,à feu vif jusqu’à coloration,saler,poivrer réserver dans une cocotte.

Colorer oignons et carottes dans la poêle,déglacer avec la moitié du crémant,laisser réduire l’ensemble un quart d’heure à bon feu.

Fariner les rouelles,mouiller avec le reste de la bouteille.

Ajouter la réduction avec les oignons,les carottes,le thym et le laurier.

Porter à ébullition.

.Laisser mijoter une heure,puis rectifier l’assaisonnement.

Préparer la purée :

cuire céleri et pommes de terre dans l’eau salée,égoutter,écraser.

Ajouter la crème,50 g de beurre,mélanger,saler,poivrer,ajouter un peu de noix de muscade râpée.

Cuire de même les haricots verts,les rafraîchir puis les ranger en fagots.

Entourer chaque fagot d’une tranche de lard,passer au four très chaud 5 mn avant de servir.

Émincer très finement le chou cru.

Faire fondre 50g de beurre dans une cocotte,y mettre le chou,ajouter 2 verres d’eau froide,couvrir.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou pâlisse.

Remuer de temps en temps,assaisonner.

Dresser séparément sur l’assiette le chou,la purée,les fagots et la rouelle.

Napper de la sauce parsemée d’oignons et de carottes

Avec ce plat, bien sûr ,servir un Bourgogne du Châtillonnais rouge,ou un crémant fruité…