• Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

     Lors des "mardis-découvertes" proposés par l'Office du Tourisme du Pays Châtillonnais, nous avons pu visiter la Fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine.

    Cette entreprise fonctionne en GAEC : le lait est produit par Serge et Nicolas Jacquinot.

    Le fromage , en majorité de l'Epoisses AOC, est produit et affiné par Alain et Caroline Bartkowiez-Jacquinot.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Alain Bartkowiez nous invite à visiter la fromagerie des Marronniers, c'est son épouse, Caroline, qui nous guidera.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Avant d'entrer dans la fromagerie, il faut enfiler une blouse de protection, une charlotte et des chaussons aseptisés.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Un passage dans un pédiluve désinfectant..

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    La Fromagerie des Marronniers fabrique des fromages, mais aussi des yaourts, c'est dans la salle où on les confectionne, que nous entraîne Caroline.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Voici  le ferment nécessaire à la confection des yaourts...Il s'agit de deux bactéries vivantes : le  Lactobacillus Bulgarius et le Streptococcus Thermophilus.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    C'est dans cette armoire, chauffée à 43°, que le lait, pasteurisé au préalable, se transformera en yaourts.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Les yaourts resteront nature, ou seront additionnés de confiture, un délice !

    Ici le scellage se l'opercule en aluminium.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Dans une autre salle s'effectue la confection du "caillé" qui deviendra l'Epoisses AOC.

    Le lait entier est monté en température (25 à 30 °C) afin de subir une légère maturation. On procède ensuite à l'emprésurage, le caillage, très lent,  dure de 16 à 24 heures.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Le caillé est mis ensuite à égoutter dans des faisselles, le sérum , ou petit lait, s'en échappe librement.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Après 48 heures minimum et après avoir été retourné deux fois, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite déposé sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

         Les fromages sont ensuite portés en "hâloir" ou circule en permanence un courant d'air qui garantira un sèchage homogène

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Nous voici maintenant en salle d'affinage.

    Pendant 6 à 8 semaines l'Epoisses sera lavé au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface car l'utilisation de colorants est strictement interdite.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Quelques mots sur l'Epoisses AOC confectionné en Bourgogne, et spécialement à la fromagerie des Marronniers (c'est le meilleur !):

    L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :

    - diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce

    - diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.

     Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.

    Sa pâte, pâte souple et onctueuse,  est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.

    Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.

    En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

     Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Caroline et Alain, confectionnent aussi d'autres savoureux fromages, comme le "Cht'i Bourguignon", ou le Drummond...

    Pourquoi "Ch'ti" ? eh bien parce qu'Alain est originaire du Nord de la France..

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Les yaourts de la fromagerie des Marronniers sont délicieux.

    N'hésitez pas à vous approvisionner en fromages et en yaourts chez Caroline et Alain à Origny sur Seine, vous ne le regretterez pas !

    Visite de la fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine...

    Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
    21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)

    (Des commentaires sur le thème de l'article seraient les bienvenus, ils me montreraient que ce blog vous intéresse et ils me donneraient envie de continuer à  l'alimenter .

    Merci.)


  • Commentaires

    7
    isamarie
    Dimanche 18 Août 2013 à 17:08

    Bonjour

    Je suis originaire de Magny-Lambert , c’est avec plaisir que je suis allée chez vous…je viens 1 à 2 fois par an dans ma région natale en camping-car, j’ai dégusté votre époisse fermier, et surtout retrouvé les saveurs du fromage ‘passé’ que faisait ma maman !!! quelle belle région tant en paysage qu’en gastronomie !!!

    6
    Chouppette91
    Jeudi 30 Mai 2013 à 16:47
    Bonjour

    Je suis passée dans la région d'épaisses et suite au reportage de TF1 je souhaiterais me procurer des fromages époisses et des yaourts de votre ferme des marronniers
    Nous sommes des amateurs d'epoisses
    Serait il possible de en faire livrer ainsi que des yaourts
    Ci joint mon tel: 0620112985
    5
    mimie la souris
    Vendredi 8 Mars 2013 à 14:21

    je viens de voir le reportage a la télé c'est super j'arrive bientot pour gouter vos produits et visiter la ferme et l'affinage de l'epoisse

     

    4
    rené Fournier
    Vendredi 8 Mars 2013 à 14:05

    Bonjour, Au journal de 13h beau reportage sur la fromagerie des maronniers que bien que bourguignon je ne connaissais pas.

    merci pour votre blog ou j'ai trouvé tout ce que je voulais.

    a bientot

    3
    BOYAU-ROUGE.
    Mercredi 25 Avril 2012 à 17:13

    Bonjour.je viens de découvrir votre site et je vais venir vous voir bientôt avec les petits enfants je vous contact pour prendre un rendez-vous pour cette visite amicalent.

    2
    papine21
    Lundi 19 Septembre 2011 à 21:40

    Je confirme : les yaourts sont délicieux !!!!! Par contre, je ne connais pas les fromages !! Bientôt, je les gouterai...

    1
    Lundi 19 Septembre 2011 à 10:56

    Hummmmmmmmmmmmmmmmm !

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