• "La truite de Fontenay, caprice de Buffon", une extraordinaire recette du grand chef André Belin de l'hôtel de la Gare à Montbard

    Andé Belin, grand chef réputé de l'hôtel de la Gare à Montbard réalisait de succulentes recettes , celle du "Saulpiquet Montbardois" est restée dans les mémoires.

    "La truite de Fontenay, caprice de Buffon", une extraordinaire recette du grand chef André Belin de l'hôtel de la Gare à Montbard

    Voici l'article que je lui avais consacré :

    http://www.christaldesaintmarc.com/andre-belin-souvenirs-d-un-grand-chef-qui-officiait-a-l-hotel-de-la-ga-a135755154

    Mais une autre recette faisait la renommée de ce grand chef, celle de "La truite de Fontenay, caprice de Buffon".

    Michel Belin, le neveu d'Andé Belin m'a confié la recette de son oncle (mais sans les proportions exactes), la voici :

    TRUITES FARCIES  « Caprice de Buffon »

     Ingrédients  pour 4 personnes:

    4 truites de 200 à 250gr « de préférence sauvage même si ……. »

    5 ou 6 bananes.

    Pour la farce : « selon vos envies » : échalotes, épinards blanchis,oseille, champignons, fines herbes « à votre choix », le tout haché  très fin.

    Beurre et huile de pépins de raisins.

    Assaisonnements à la demande.

    Préparation :

    De la farce : Faire étuver au beurre ou  à l’huile selon vos choix : les échalotes, puis incorporer les épinards blanchis, l’oseille, les champignons, les fines herbes. Réserver.

    Truites : Enlever l’arête par le dos, les assaisonner, les garnir avec la farce et cuire  doucement, au beurre, comme « Meunière ».

    Cuire au beurre séparément des tranches de bananes coupées dans le sens de la longueur.

    Mise en forme :

    Dresser les truites avec, sur chaque pièce, deux tranches de banane. Décorer le plat avec oranges cannelées, du persil haché, et ajouter un jus de citron.

    Accompagner le tout d’un beurre noisette.

    Bon appétit.

     Pourquoi demander à Michel Belin, cette recette de son oncle ?

    Eh bien parce que j'ai reçu il y a peu un mail plein de nostalgie et donc très émouvant, d'un lecteur qui se souvenait de son enfance :

    Moi j’avais 10 ans …

    En voyage avec un jeune père divorcé, on était  à la fin des années 60…et …les guides Michelin bleu et rouge ouverts sur les jambes, je suivais les indications de mon père qui me conduisait à travers la culture de la France : histoire, géographie, et culture gastronomique.

    Fatalement avant Val Suzon , nous avons atterri à l’Hôtel de la Gare et j’ai mangé LA TRUITE DE FONTENAY CAPRICE DE BUFFON.

    J’y ai trouvé l’acidité d’une duxelles ….un  velouté de poisson marqué d’un ½ glace… mais aussi la douceur de sucre (…) y avait il une chiffonnade d’oseille …ma mémoire me fait défaut  …je me rappelle la truite désarêtée…la farce au centre… un moment de grâce.

    Avec Internet je me suis dit…et puis rien ….pas l’ombre d’une recette.

    Alors je vous sollicite et vous embrasse de toute ma gourmandise.

    A bientôt peut être.

    Ce mail m'a émue, car il a ravivé aussi en moi des souvenirs familiaux, par exemple des repas de baptême chez Belin à Montbard.

    Alors j'ai vite écrit à Michel Belin, au cas où il aurait conservé la recette de son oncle...et miracle il l'avait et me l'a envoyée !

    Mille mercis à lui d'avoir sauvegardé le patrimoine culinaire d'André Belin  et de me l'avoir transmis !

     


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