A l'extérieur les deux animateurs de la Maison de la Forêt proposaient café, vin chaud et brioches... :

Jacques Girard ses vins fins de Côte d'Or...

"Chauds les marrons !" et la barbe à papa étaient appréciés.

On pouvait acheter de délicieuses terrines à la truffe.

Les pépinières Naudet présentaient leurs plants truffiers.

Les viticulteurs Châtillonnais avaient du succès !

Le Lions Club  proposait ses nichoirs à oiseaux.

Les truites de l'Aube avaient apporté toutes leurs délicieuses productions faites à base de truites.

La Fromagerie des Marronniers était aussi présente, en partenariat avec les Truites de l'Aube.

A l'intérieur, on trouvait les joyeux adhérents de la Confrérie de la Moutarde de Dijon qui présentaient plusieurs moutardes originales.

Patrice Vaucoulon, dessinateur extraordinaire, faisait connaître ses ouvrages superbement illustrés sur la nature.

Un ardent partisan des Templiers présentait ses ouvrages littéraires.

Les visiteurs ont pu se restaurer sous un chapiteau chauffé, voici les plats qu'ils ont pu déguster : 

Beaucoup de visiteurs ont dégusté les savoureux plats confectionnés par Arole Dupaty et la Petite Ferme de Poiseul la Ville.

Pour ma part j'ai adoré:

les œufs brouillés à la truffe :

Le Brie truffé :

et le tiramisu truffé.

L'après-midi Gérard Falconnet, enseignant -chercheur en reboisement, a présenté une conférence sur l'Agroforesterie truffière.

Voici les bienfaits de l'agroforesterie truffière, présentés de façon originale...

Marion, qui travaille aux pépinières Naudet , a présenté un projet de plantation de cinquante hectares en agroforesterie truffière.

Martin Léchenet de Chamesson, nous a expliqué comment il avait planté différentes espèces d'arbres mycorhizés dans un de ses champs. Il a ajouté entre ses plantations des cassissiers et de la vigne .

Il a trouvé le moyen de stocker l'hiver l'eau de pluie nécessaire à l'arrosage d'été de ses nouvelles plantations, car il n'est pas question pour lui de pomper l'eau de la rivière.

Au milieu de l'après-midi Takashi Kinoshita , chef du château de Courban, a fait des démonstrations culinaires composées d'amuse-bouches à base de truffes.

des macarons...

qui prendront la bonne odeur de la truffe en les enfermant avec les champignons...

sous une cloche fermée.

Il lui a fallu râper des truffes....

Il a ensuite versé de la pâte à choux dans un appareil...

il y ajouté des ingrédients divers...

une nouvelle couche de pâte à choux...

Il ne reste plus qu'à surveiller la cuisson...avec des baguettes...car Takashi reste tout de même de culture  japonaise !

Les petits choux seront surplombés d'une lamelle de truffe....

Le chef du château de Courban a aussi préparé quelques petites crèmes gourmandes pour le public...

Une belle présentation :

Les personnes présentes ont pu déguster ces amuse-bouche délicieux...c'était la fête des papilles !

Dans l'après-midi ont eu lieu également la visite de la truffière de Leuglay et des démonstrations de cavage.

Mais hélas je n'ai pu être partout ! ce sera sans doute pour l'année prochaine...

J'ai tout de même vu un "lagotto romagnolo", chien truffier, bien mignon !

Par contre je n'ai vu aucun stand sur le Parc National des Forêts, aucune personne représentant le parc lors de la présentation de la fête de la truffe....

Le Châtillonnais n'en fait-il pas désormais partie ? la truffe ne pousse-telle pas sur son territoire ?

J'avoue que cette absence à une fête aussi emblématique m'a interpellée.

Après le choix Haut-Marnais de la maison du parc, qui va se trouver à Arc en Barrois, notre Châtillonnais ne serait-il pas un peu mis à l'écart ?

 

 

Contrairement à ce que l'on pouvait craindre, la récolte 2019 des "tuber incinatum" châtillonnaise, a été, malgré la grande sécheresse de l'été, meilleure qu'en 2019. En effet six kg de truffes ont été vendues samedi dans la salle de la Maison de la Forêt de Leuglay, au lieu de quatre l'an dernier.

Quel parfum enivrant !

Les vendeurs préparaient de délicieux toasts au beurre de truffe...

Une belle rencontre avec Christine Dupaty, Présidente de la Truffe Côte d'Orienne, et Takashi Kinoschita, chef étoilé du château de Courban.

Après cette vente, les festivités ont été lancées par Raoul Du Parc, Président de la Maison de la Forêt....

Christine Dupaty Présidente de la Truffe Côte d'Orienne....

Jérémie Brigand, Président de la Communauté de Communes du Pays Châtillonnais...

et Valérie Bouchard, Conseillère Départementale.

A dix heures ont eu lieu les intronisations au sein des différentes confréries présentes : la Confrérie de la Truffe de Bourgogne  , les Echansons du Châtillonnais  et la Confrérie de la Moutarde de Dijon

Tout d'abord trois personnes ont été admises au sein de la Confrérie de la truffe de Bourgogne.

Marie Beneux, chargée de mission pour la promotion des produits régionaux à la chambre d'agriculture de Bourgogne Franche-Comté et également Directrice du Comité de la Gastronomie et de la promotion des produits régionaux.

Laurent Schembri, Maire de Faverolles-les-Lucey, Président du SIVOM de Recey sur Ource et Vice-Président du Service Départemental d'incendie et de secours de Côte d'Or.

Takashi Kinoshita, chef étoilé Michelin du Château de Courban et jeune talent Gault et Millau.

Les trois nouveaux confrères  ont promis de toujours valoriser la truffe et de l'aimer.

Puis ce fut le tour de la confrérie des Echansons du Châtillonnais ...

Frédéric Vandendrissche, Propriétaire du Château de Courban a été intronisé....

ainsi que son chef étoilé Takashi Kinoshita :

La troisième confrérie présente était celle de la Moutarde de Dijon.

Arole Dupaty, chef du restaurant "Le Sabot de Vénus" de Bure les Templiers et membre du club des Restaurateurs de la Haute Côte d'Or...

a goûté le fine moutarde...

et a été intronisé dans la confrérie en promettant d'utiliser la moutarde de Dijon dans sa cuisine.

Beaucoup d'animations ont eu lieu après ces intronisations, je vous en parlerai demain.

 Anne Bouhélier est viticultrice et guide de pays à Chaumont le Bois. Elle a proposé aux visiteurs du marché de la truffe à Leuglay du 4 décembre 2016, une fort intéressante conférence sur l'origine de la vigne et la naissance du crémant dans notre Châtillonnais.

La "Côte "Châtillonnaise qui s'étend de la vallée de la Laigne à celle de l'Ource, est très bien exposée. Elle est entourée de cultures, de résineux plantés au siècle dernier, lorsque la vigne n'existait pratiquement plus.

Les Celtes connaissaient le vin, mais ne savaient pas cultiver la vigne. Le vin qui emplit le superbe vase de Vix, venait des bords de la Méditerranée, de Grèce sans doute, et arrivait dans des amphores. Ce vin était épais et devait être filtré avant sa consommation.

Les gallo-romains cultivèrent la vigne, on a trouvé à Vertillum cette statuette de Bacchus, ainsi que de nombreux outils de tonnellerie qui le prouvent.

Le développement de la culture de la vigne dans le Châtillonnais, comme ailleurs en Bourgogne, vient des abbayes. En effet les moines avaient besoin de vin pour célébrer leurs offices, mais aussi pour leur propre consommation (1/4 de litre de vin par jour pour un moine). Les abbayes recevaient aussi des visiteurs puisqu'elles pratiquaient l'hospitalité.

Plus tard les abbayes tirèrent de la vente du vin un  bénéfice économique qui leur permit de s'enrichir.

Ce magnifique pressoir de l'abbaye de Molesme nous rappelle l'importance de son domaine viticole.

Anne Bouhélier, qui a fait de nombreuses recherches aux Archives , nous cite le cas de la Chartreuse de Lugny  qui possédait, selon l'inventaire de 1701, 250 ouvrées  de vignes soit environ 12 ha.

 En 1700 un contrat mentionnait le nom d'un vigneron qui supervisait la culture de la vigne, interdisait la culture de légumes entre les ceps, pour obtenir un vin d'excellente qualité.

Les Seigneurs, eux-aussi, possédaient des vignes, et c'étaient eux qui possédaient les pressoirs.

La ville de Châtillon sur Seine s'enrichit avec le commerce du vin.

La frontière entre la Champagne et la Bourgogne n'était pas la même qu'aujourd'hui, mais il n'y avait aucun préjudice pour les vins du Châtillonnais puisque, à cette époque, les appellations n'existaient pas.

Au XIXème siècle, dans certains villages comme Chaumont-le-Bois, Vannaire, Gomméville, les vignerons représenteront jusqu'à 75% de la population.

Avec l'essor métallurgique, le nombre de vignerons se réduisit, les hommes étant tentés par un salaire fixe (un peu comme les trufficulteurs cités dans la conférence précédente par Léon Wehrlen...)

Le Maréchal Marmont qui fréquentait la haute société, va connaître, au cours de repas avec la noblesse, les premiers vins "champagnisés", il était, de plus, proche de la famille Moët d'Epernay.

Il tenta donc vers 1820, avec l'aide de spécialistes, de "champagniser" le vin de ses vignes Châtillonnaises. Mais vers 1827, il fit faillite et cette expérimentation s'arrêta.

Beaucoup de personnes travaillaient dans le secteur viticole :

Une maison prestigieuse de Châtillon sur Seine, Lemonnier et Nouvion,  conçut un pressoir révolutionnaire qui ne nécessitait que deux hommes pour presser le raisin, on le nomma le "pressoir Châtillonnais"

Voir à ce sujet les recherches effectuées par Anne Bouhélier sur ces pressoirs :

http://www.christaldesaintmarc.com/les-pressoirs-anciens-du-chatillonnais-un-patrimoine-viticole-a-redeco-a64899391

Hélas, les coups durs pour la vigne se succédèrent :

Le phylloxéra ravagea les plants de vigne, les vignerons plantèrent alors de plants greffés qui furent peu donneurs, et des hybrides qui ne donnèrent pas des vins de qualité.

Il y eut aussi des aléas climatiques, l'arrivée du mildiou et de l'oïdium...

Le dernier événement qui précipita de déclin des vignes Châtillonnaises  fut l'arrivée des vins du midi, peu chers, par le chemin de fer...

La délimitation opérée entre la Champagne et le Châtillonnais  défavorisa le vignoble de notre région. Il y fut interdit d'y produire du "Champagne" et même de vendre des raisins aux maisons de l'Aube et de la Marne qui en produisaient.

L'effervescence fut expérimentée à Molesme en 1970, avec la "méthode champenoise", mais il ne s'agissait alors que des vins pétillants que l'on appelait "mousseux".

Heureusement les viticulteurs se mobilisèrent en 1986...

Beaucoup des anciennes vignes avaient été arrachées autrefois et remplacées par des résineux, il fallut donc les arracher...

puis planter des ceps de qualité : pinots noirs et chardonnays.

En 1975 fut créée l'appellation "crémant de Bourgogne"

La culture de la vigne châtillonnaise est pratiquée d'une façon assez proche de la culture des vignes de Champagne.

On récolte, par exemple, les raisins uniquement à la main.

Les crémants du Châtillonnais sont soumis à un élevage rigoureux qui leur permet d'être des vins effervescents de très grande qualité.

Le crémant Châtillonnais est de plus en plus apprécié !

Le vignoble du Châtillonnais a obtenu le label "Vignobles et Découvertes", un parcours très intéressant, qui se nomme la "route du crémant" permet de découvrir tous les vignerons du secteur.

Et de visiter les caves , où vous serez toujours très bien accueillis, n'hésitez pas à vous y rendre...

A Chaumont le Bois, Sylvain et Anne Bouhélier ont ouvert un petit musée fort intéressant, le musée du vigneron,  que je vous invite à découvrir....(dernière photo en bas à droite)

http://www.christaldesaintmarc.com/le-musee-du-vigneron-a-chaumont-le-bois-a640891

Anne Bouhélier fut très applaudie pour son riche exposé qui permit à beaucoup de visiteurs, venus souvent de très loin au marché de la truffe, de pouvoir découvrir notre si belle région et son vignoble.

 

 

La première conférence était intitulée :

Elle a été présentée par Léon Wehrlen, chercheur à l'INRA de Nancy-Lorraine.

En voici un petit résumé.

La sylvi-trufficulture est un nouveau nom pour une production simultanée de bois et de truffes.

Attention, ne pas confondre ! c'est une plantation mixte en mélange d'espèces qui vise le double objectif de production : bois d'ébénisterie issu de feuillus précieux et de truffe de Bourgogne "Tuber Uncinatum".

La sylviculture truffière c'est la rénovation de garrigues, d'anciens vergers abandonnés, avec remise en production d'arbres truffiers déjà présents avec un enrichissement éventuel d'arbres mycorhizés à la truffe noire.

La sylvi-trufficulture pourquoi faire ?

Comment réussir sa plantation :

La sylvi-trufficulture n'est possible qu'avec la truffe de Bourgogne

Quels arbres choisir ?

Comment les choisir ?

Choisir des plants mycorhizés certifiés de qualité et contrôlés par l'INRA.

Choisir les bons plants forestiers, les espèces compatibles.

A quelle densité planter ?

Après la plantation, faire attention aux nuisibles , gibier, ovins , lapins...

La seconde conférence, présentée aussi par Léon Wehrlen nous a conté l'histoire de la truffe au cours des âges.

Un autre petit résumé d'une très riche conférence :

Pourquoi la truffe pousse-t-elle chez nous ?

La truffe a laissé de nombreuses traces dans toutes les régions, du Moyen-Âge à l'ère industrielle. On en trouve la preuve dans d'anciens livres de cuisine traditionnelle, dans la liste de marchés aux truffes réputés, dans des arrêtés administratifs, dans des documents commerciaux, dans des listes de villages producteurs.

La cour des rois de France Valois était approvisionnée en truffes de Bourgogne, de Champagne et de Lorraine.

Au XVème siècle on sait qu'un forestier de Villers sous Vergy fournissait des truffes pour Philippe le Bon et Charles le Téméraire, ducs de Bourgogne, à Dijon et à Bruges.

François Ier, emprisonné à Madrid, découvrit la truffe noire et la mit en honneur à sa table.

Au temps de Louis XIV, le Marquis de Louvois achetait des truffes...

En 1836 le métier de truffier est reconnu en Bourgogne et aussi en Alsace.

A la belle Epoque, les bourgeois étaient approvisionnés en truffes par différents métiers : bergers, charbonniers, bûcherons...

D'énormes quantités de truffes furent vendues dans l'est en 1892 (sans compter, nous dit Léon Wehrlen, ce qui était vendu sous le manteau !)

Certains se livrèrent à une exploitation peu scrupuleuse de la forêt...

Certains maires , las de se faire piller par les "truffiers du sud" , firent voter des arrêtés interdisant aux étrangers à la commune de ramasser des truffes.

Le déclin de la truffe :

A la fin du XIXème siècle éclata la première guerre mondiale, il y eut un exode rural dû à l'émergence de la grande industrie, l'appât d'un salaire fixe fut bien fort, et dans les années 1960-1970, on remembra les terres, on arracha les haies et on vit apparaître la grande modernisation agricole.

La renaissance de la truffe :

Quel avenir pour la truffe ?

On peut penser au développement d'un tourisme de gastronomie, de transformation, d'agrotourisme. Cette renaissance induira des emplois directs et indirects.

Léon Wehrlen fut très applaudi pour ses superbes conférences émaillées d'exemples très intéressants, instructifs et très souvent pleins d'humour !

Un marché gourmand se tenait devant la Maison de la Forêt de Leuglay...

Des plants truffiers mycorhizés  à la tuber Uncinatum :

Des crémants Châtillonnais...

Des truffes et pâtés truffés...

Les truites de l'Aube :

Les pains du Fournil des Templiers de Leuglay :

Dans la salle des fêtes de Voulaines les Templiers nous attendait un succulent repas truffé, préparé par Arole Dupaty, du restaurant "Le sabot de Vénus" de Bure les Templiers

Voici le menu :

Velouté de topinambour à la truffe de Bourgogne et escargots panés  (il y avait 5 escargots panés, mais j'en ai dégusté un avant de prendre la photo, je n'ai pu résister !):

Roulé de volaille farcie à la truffe de Bourgogne, écrasé de pommes de terre à la truffe :

Brie truffé :

Tiramisu à la truffe de Bourgogne :

Celui qui n'a jamais goûté pareilles alliances de la truffe avec du salé et du sucré, ne peut imaginer le plaisir gustatif extraordinaire que l'on en retire, c'est vraiment fabuleux !

A la fin du repas, Arole Dupaty est venu rencontrer les convives qui l'ont tous félicité pour ce repas véritablement exceptionnel...

Trois conférences ont conclu ce marché de la truffe : deux sur la truffe, son histoire et la trufficulture par Léon Wehrlen, et un sur le crémant Châtillonnais par Anne Bouhélier.

Un petit résumé de chacune de ces conférences demain.

Une grande effervescence a régné depuis huit heures, dimanche 4 décembre 2016, à l'intérieur de la Maison de la Forêt de Leuglay : en effet ce jour-là avait lieu le marché aux truffes de Bourgogne  "tuber uncinatum".

C'était la sixième édition de ce marché aux truffes de Bourgogne, organisé par l’Association de la truffe Côte-d’Orienne en partenariat avec l’ADT52 et les Marchés gourmands à la Maison de la forêt.

Après le nettoyage des truffes, les trufficulteurs ont préparé leurs étals...

Et les amateurs se sont bousculés pour acquérir le diamant noir châtillonnais...

Il faut d'abord choisir une truffe...

la humer pour en découvrir son parfum exceptionnel...

la faire peser ...

et l'acquérir.

Lili la conteuse avait apporté ses livres pour enfants, sur le thème de la truffe.

Les membres de la Confrérie de la moutarde de Dijon étaient présents au marché de la truffe.

Les membres de la Confrérie de la Moutarde de Dijon avaient apporté une meule de pierre et certains préparaient de la moutarde en grains et l'offraient à déguster par les amateurs, à l'étage inférieur de la maison de la Forêt.

Une surprise attendait les visiteurs et acheteurs à l'extérieur : la Confrérie de la truffe de Noyers était présente elle-aussi, avec ses confrères en superbes costumes...

Raoul du Parc, président de la Maison de la Forêt de Leuglay a présenté le marché de la truffe 2016 et ses différentes animations : le marché lui même de la truffe uncinatum, mais aussi la visite de la truffière pilote, un cavage, des conférences, un repas truffé, et le marché gourmand.

Il a accueilli avec plaisir la Confrérie de la Truffe de Noyers sur Serein qui s'est déplacée pour procéder à des intronisations.

Christine Dupaty, Présidente de l'association la Truffe Côte d'Orienne, et Vice-Présidente de l'Association régionale des truffes de Bourgogne et de Franche-Comté (ARTBFC) a présenté le projet de truffière-pilote qui a été réalisé sur des terrains de la commune de Leuglay, elle a engagé tous les visiteurs à en faire la visite.

Françoise Spillman Maire de Leuglay...

Jérémie Brigand, président de la Communauté de Communes du Pays Châtillonnais...

et Hervé Parmentier, Directeur du GIP du futur Parc National des feuillus de Champagne-Bourgogne, ont évoqué toutes les  richesses naturelles du territoire Châtillonnais, en particulier la présence de la "Tuber Uncinatum". La présence de la truffe de Bourgogne est dorénavant citée comme un des éléments constitutifs du Caractère du Parc national.

Le Grand Maître de la Confrérie de Bourgogne a ensuite présenté son association :

La Confrérie de la Truffe de Bourgogne de Noyers a été créée le 24 avril 2010.

Le but de cette confrérie est de promouvoir la truffe de Bourgogne :
- de la promouvoir à travers l’organisation des marchés aux truffes de Noyers. 
- de développer la gastronomie autour du diamant noir, mais aussi de promouvoir les richesses patrimoniales, gastronomiques et œnologiques  de Noyers et de son canton.

La confrérie s’adresse aussi bien aux trufficulteurs, qu’aux gourmands, aux fins gourmets, aux restaurateurs qui travaillent la truffe, mais aussi aux viticulteurs du canton de Noyers, aux producteurs locaux, à tous ceux qui dans la région Bourgogne et même au-delà veulent défendre ce produit d’exception qu’est la truffe de Bourgogne. 
Par contre une close du règlement intérieur peut-être dissuasif car :

« Nul ne pourra être Confrère de la confrérie de la Truffe de Bourgogne de Noyers s’il n’aime la joie, le plaisir, la bonne chère, la truffe et la ville de Noyers et son canton ».

Le grand Maître a ensuite appelé les futurs intronisés : Jean Naudet, fondateur des pépinières Naudet de Leuglay, Jérémie Brigand Président de la Communauté de Communes du Pays Châtillonnais et Valérie Bouchard Conseillère Départementale.

Il a ensuite résumé la vie de chacun des futurs intronisés avec beaucoup d'humour....

Il a été demandé aux futurs intronisés de déguster du "caviar de truffe" et de boire un verre de Chablis.

Puis, avec une longue épée, le Grand Maître a adoubé les prétendants, les faisant ainsi "confrères" de la truffe de Noyers.

Chacun et chacune a reçu l'écharpe et la médaille de la confrérie.

Il leur a été également demandé d'adopter un plant truffier.

Un joyeux ban bourguignon a conclu les intronisations.

La journée du marché de la truffe était aussi placée sous le signe du crémant Châtillonnais.

La société des échansons du Châtillonnais était présente et des intronisations ont également eu lieu.

Le premier intronisé "Echanson du Châtillonnais" a été Jérémie Brigand...

Le second a été Eric Dudouet, Maire d'Etalente, Vice-Président de la Communauté de Communes du Pays Châtillonnais, en charge du Tourisme.

Pas une épée pour adouber, mais un cep de vigne !

Et, bien sûr, les intronisés ont été invités à boire du crémant...

Entre chaque intronisation, un air bourguignon a été joué par l'échanson André Cartier...Joyeux enfants de la Bourgogne par exemple.

Et un ban bourguignon a terminé cette joyeuse cérémonie...

La suite de cette belle journée, demain....