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Par Christaldesaintmarc le 5 Avril 2018 à 06:00
Alain et Caroline Bartkowiez , après s'être rencontrés à l'E.N.I.L. de Poligny, ont décidé d'installer en 2002, à Origny sur Seine, une fromagerie de fabrication d'Epoisses Fermier au lait cru.
Tous deux faisaient partie du G.A.E.C. (Groupement Agricole d'Exploitation en Commun) des Marronniers, avec, à l'époque, Serge et Nicolas Jacquinot, Serge étant le père de Caroline et Nicolas son frère.
Lorsque Serge partit en retraite, Mathilde Macé, compagne de Nicolas le remplaça.
Ce sont donc quatre associés qui gèrent le G.A.E.C, secondés par trois salariés à temps plein.
C'est la ferme du G.A.E.C. des Marronniers qui fournit le lait cru nécessaire à la confection du fromage d'Epoisses, condition nécessaire pour qu'il possède l'appellation "Epoisses fermier".
Alain nous explique que le projet d'agrandissement de la fromagerie a bénéficié d'aides européennes par le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER), mais aussi régionales et départementales dans le cadre du Plan de Compétivité et d'Adaptation des Exploitations Agricoles.
Il remercie donc toutes ces instances qui ont permis l'extension de la fromagerie.
Les personnalités présentes ont toutes salué la création et l'extension de cette fromagerie qui montre que l'on peut réussir, même lorsque l'on vit à la campagne, avec de l'initiative et du courage.
Vincent Lavier, Président de la Chambre d'Agriculture de Côte d'Or :
Jean-Louis Lachaux, Responsable de la filière Epoisses :
Marc Frot, Conseiller Départemental de Côte d'Or :
Valérie Bouchard, Conseillère départementale de Côte d'Or :
Patrick Molinoz, Conseiller Régional de Bourgogne-Franche Comté :
Yolaine de Courson, députée de Côte d'Or
Jérémie Brigand, Président de la Communauté de Communes du Pays Châtillonnais
Le Président de la Communauté de Communes du pays Châtillonnais, mais aussi Maire de Massingy, a salué son homologue, Serge Jacquinot, maire d'Origny qui sait si bien gérer son village.
Caroline Bartkowiez a fait visiter aux nombreux visiteurs la fromagerie, qui est un atelier de transformation laitière :
La fromagerie de Marronniers produit de l'Epoisses Fermier (obtention A.O.P. Epoisses en octobre 2002).
En 2017, 170 000 litres de lait produits par le G.A.E.C. des Marronniers, ont permis de fabriquer 70 000 fromages d'Epoisses fermier ( soit environ 18 tonnes) .
La fromagerie des Marronniers réalise aussi des yaourts, des fromages blancs et des flamiches et vend du lait en bouteilles.
La visite commence par la pièce où se fabriquent les yaourts.
Cette nouvelle machine permet de remplir et d'operculer les pots de yaourts, un gain de temps et de main d'æuvre appréciable.
Ici on lave les moules à fromages...
Une nouvelle salle vient d'être équipée d'un système de lavage beaucoup plus performant. A noter que l'eau usée est donnée à boire aux vaches de la ferme des Marronniers.
Le lait cru de la ferme du G.A.E.C. , après maturation, a coagulé à l'aide de la présure, il faut ensuite mettre le caillé dans des moules qui seront égouttés assez longtemps.
Les fromages sont ensuite démoulés, puis salés et de nouveau égouttés.
Puis on les laisse sécher.
Après le séchage , les fromages sont frottés avec un mélange d'eau et de marc de Bourgogne.
Les différentes phases de l'affinage :
Les fromages d'Epoisses fermiers de la fromagerie des Marronniers seront ensuite emballés.
Ils pourront être conservés un certain temps, en devenant plus corsés, c'est le goût de chacun qui choisira.
Goûtez-en, il n'y en a pas de meilleurs en Bourgogne car ils sont faits au lait cru, ce qui fait toute la différence avec ceux des autres fromageries, réalisés au lait pasteurisé.
J'avais visité en 2011, l'ancienne fromagerie des Marronniers :
Le magasin de la fromagerie des Marronniers :
Dans le beau magasin de la Fromagerie des Marronniers, on peut acheter bien sûr de l'Epoisses fermier, mais aussi des yaourts, du lait en bouteilles, du fromage blanc et des flamiches.
Mais aussi beaucoup de produits locaux : crémants Châtillonnais, biscuits...
Conserves, miel, confitures, pâtes "Epate en Bourgogne" etc......
Mais aussi d'autres fromages français...
Pour joindre la fromagerie des Marronniers :
Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)Mail : bartkowiezcaroalain@gmail.com
La ferme du G.A.E.C. des Marronniers
Dirigée par Nicolas Jacquinot et sa compagne, la ferme des Marronniers possède 70 vaches laitières, la plupart de race Montbéliarde, sur 145 hectares.
Avec aussi quelques Brunes...
Les vaches étant au pré , nous n'avons pu voir la salle de traite...
Mais nous avons pu voir la stabulation présentée par Mathilde Macé, une des associées du G.A.E.C.
et le séchoir solaire :
qui donne du beau foin...
Un article précédent sur le G.A.E.C. des Marronniers :
La Bella Pizza :
Le jour de l'inauguration se tenait près de la fromagerie un camion où l'on pouvait acheter et déguster des pizzas, certaines réalisées avec des produits locaux Châtillonnais :
Pâte faite avec la farine du moulin Maurice Anne-Sophie de Saint Marc sur Seine, garniture : fromage Epoisses fermier d'Origny, miel Aline et Jérôme Régnault de Savoisy, fromage de chèvre de la Corne Vaudrille de Savoisy, chorizo et jambon de la Ferme du bout du chemin EARL Molé d'Aisey sur Seine .
Le jeune pizzaïolo habite lui aussi Origny sur Seine.
Un groupe de jeunes a voulu aider une association d'aide au Tibet : Bourgogne Franche Comté-Tibet.
Ils ont donc vendu des gâteaux, des biscuits qu'ils avaient réalisés eux-mêmes .
Le bénéfice de cette vente (ils en ont fait aussi dans d'autres manifestations) devrait leur permettre de se rendre au Tibet, pas en voyage touristique, mais pour aider les populations.
D'autres artisans du village d'Origny (50 habitants !) étaient présents à l'inauguration de la fromagerie des Marronniers : Anthony Colas "d'Art'Bustif" et Patrice Baudry du "Bonheur du Jour" maître artisan menuisier.
Origny sur Seine avec ses quatre artisans (la Fromagerie des Marronniers, Art'Bustif, le Bonheur du Jour et Bella Pizza) est un village qui bouge !
Philippe Bertrand, célèbre journaliste de France-Inter qui présente chaque jour ses "Carnets de campagne", et qui soutient à fond le monde rural, en particulier le Châtillonnais, a présenté une conférence sur la "Micro-Activité locale, vecteur de développement rural" et a fait connaître son nouvel ouvrage : "L'Economie Sociale et Solidaire....une voie pour l'avenir"
Plusieurs articles prochainement...
3 commentaires -
Le GAEC des Marronniers à Origny sur Seine, producteur de fromage d'Epoisses fermier au lait cru AOC
Par Christaldesaintmarc le 24 Janvier 2014 à 06:00A l'entrée d'Origny sur Seine, on peut voir cette belle pancarte nous indiquant qu'existe, dans le village, un GAEC, celui des Marronniers.
Cette association se compose de Serge et Nicolas Jacquinot, agriculteurs, et de Caroline et Alain Bartkowiez, artisans fromagers.
C'est ce GAEC qui fournit en lait la fromagerie des Marronniers, célèbre pour son Epoisses fermier au lait cru AOC, seul en Côte d'Or à posséder cette appellation.
En effet le lait vient exclusivement du GAEC des Marronniers, ce qui donne au fromage une qualité supérieure .
Seule, une autre fromagerie en Côte d'or fabrique le l'Epoisses au lait cru, mais ce fromage n'est pas fermier.
Ces marronniers ont donné leur nom à l'exploitation...
L'exploitation comporte 60 vaches laitières, brunes et montbéliardes, des animaux magnifiques nourris exclusivement au fourrage et pâturages de la ferme.
Leur lait, qui répond au cahier des charges de l'appellation "Epoisses" donne au fromage de la fromagerie des Marronniers, sa qualification de "fromage fermier AOC".
Deux "Brunes" et une "Montbéliarde" :
Les futures vaches laitières de l'exploitation :
Serge et Nicolas Jacquinot se chargent de la traite...
Deux belles Brunes viennent d'être traites :
Le lait est collecté dans ce tank qui contient la quantité de lait journalière que peut traiter la fromagerie.
Le lait est chaud, et, transporté immédiatement à la fromagerie des Marronniers, il n'aura pas besoin d'être réchauffé avant l'empressurage, comme c'est le cas dans l'autre fromagerie Côte d'Orienne citée ci-dessus.
Le reste du lait est collecté dans cet autre tank, il sera utilisé à la fromagerie pour confectionner yaourts, fromages blancs, crème, mais aussi vendu à d'autres fromageries qui fabriquent du fromage d'Epoisses, au lait pasteurisé (donc moins savoureux !)
Voici le lien de l'article qui nous montre la fabrication du fromage d'Epoisses fermier de la fromagerie des Marronniers d'Origny sur Seine.
Dans cette vitrine on peut voir les fabrications de la fromagerie.
Fromages (l'Epoisses Fermier est à droite):
Yaourts :
Fromage blanc :
Outre ses propres fabrications, la fromagerie des Marronniers vend aussi des fromages d'autres régions de France.
La fromagerie des Marronniers a eu de nombreuses récompenses pour son fromage d'Epoisses fermier, aux concours régionaux, mais aussi nationaux : Médaille d'Argent au salon de l'Agriculture 2013, c'est dire l'excellence du produit !
Voici une spécialité gourmande alliant le savoir faire du Nord, dont est originaire Alain, et du terroir Bourguignon dont est issue Caroline, la "flammiche burgonde ", un délice !
La fromagerie des Marronniers propose aussi des spécialités de la région, boissons, miels, pâtisseries etc...une belle vitrine pour les produits de notre Côte d'Or ...
2 commentaires -
Par Christaldesaintmarc le 9 Mars 2013 à 08:29
Le fromage d'Epoisses fermier qu'élaborent Alain et Caroline à la fromagerie des Marronniers, à Origny est le meilleur de Bourgogne !
TF1 leur a rendu visite. Voici la vidéo à déguster sans modération, vive les artisans du Châtillonnais !
1 commentaire -
Par Christaldesaintmarc le 18 Septembre 2011 à 06:30
Lors des "mardis-découvertes" proposés par l'Office du Tourisme du Pays Châtillonnais, nous avons pu visiter la Fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine.
Cette entreprise fonctionne en GAEC : le lait est produit par Serge et Nicolas Jacquinot.
Le fromage , en majorité de l'Epoisses AOC, est produit et affiné par Alain et Caroline Bartkowiez-Jacquinot.
Alain Bartkowiez nous invite à visiter la fromagerie des Marronniers, c'est son épouse, Caroline, qui nous guidera.
Avant d'entrer dans la fromagerie, il faut enfiler une blouse de protection, une charlotte et des chaussons aseptisés.
Un passage dans un pédiluve désinfectant..
La Fromagerie des Marronniers fabrique des fromages, mais aussi des yaourts, c'est dans la salle où on les confectionne, que nous entraîne Caroline.
Voici le ferment nécessaire à la confection des yaourts...Il s'agit de deux bactéries vivantes : le Lactobacillus Bulgarius et le Streptococcus Thermophilus.
C'est dans cette armoire, chauffée à 43°, que le lait, pasteurisé au préalable, se transformera en yaourts.
Les yaourts resteront nature, ou seront additionnés de confiture, un délice !
Ici le scellage se l'opercule en aluminium.
Dans une autre salle s'effectue la confection du "caillé" qui deviendra l'Epoisses AOC.
Le lait entier est monté en température (25 à 30 °C) afin de subir une légère maturation. On procède ensuite à l'emprésurage, le caillage, très lent, dure de 16 à 24 heures.
Le caillé est mis ensuite à égoutter dans des faisselles, le sérum , ou petit lait, s'en échappe librement.
Après 48 heures minimum et après avoir été retourné deux fois, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite déposé sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
Les fromages sont ensuite portés en "hâloir" ou circule en permanence un courant d'air qui garantira un sèchage homogène
Nous voici maintenant en salle d'affinage.
Pendant 6 à 8 semaines l'Epoisses sera lavé au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface car l'utilisation de colorants est strictement interdite.
Quelques mots sur l'Epoisses AOC confectionné en Bourgogne, et spécialement à la fromagerie des Marronniers (c'est le meilleur !):
L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :
- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce
- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.
Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.
Sa pâte, pâte souple et onctueuse, est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.
En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.
Caroline et Alain, confectionnent aussi d'autres savoureux fromages, comme le "Cht'i Bourguignon", ou le Drummond...
Pourquoi "Ch'ti" ? eh bien parce qu'Alain est originaire du Nord de la France..
Les yaourts de la fromagerie des Marronniers sont délicieux.
N'hésitez pas à vous approvisionner en fromages et en yaourts chez Caroline et Alain à Origny sur Seine, vous ne le regretterez pas !
Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)
7 commentaires -
Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00
Notre Châtillonnaisa été très longtemps une terre où s’élaborait l’Emmental.
Cette fabrication a ,hélas ,disparu au profit des grandes laiteries françaises industrielles.
Par contre,nous est resté un merveilleux fromage que le monde nous envie,je veux parler de l’Epoisses.
Près de Saint Marc sur Seine,à Origny sur Seine,une famille a ouvert il y a quelques années une fromagerie,consacrée en grande partie à un Epoisses fermier d’excellente qualité ,cette fromagerie s’appelle :
.....................La FROMAGERIE DES MARRONNIERS.......................................
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00Caroline et Alain Bartkowiez ont en effet créé la Fromagerie des Marronniers en association (en GAEC) avec la famille de la jeune femme :Serge,Joëlle et Nicolas Jacquinot.
Tout est familial à la Fromagerie de Marronniers,et c’est ce qui fait la valeur et l’excellence des fromages et autres produits dérivés du lait ,qui y sont élaborés …
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00Serge Jacquinot et son fils Nicolas élèvent avec grand soin des vaches,Schwytz en majorité ,la « Brune »,notre si belle vache Châtillonnaise !
Ils procèdent à la traite de leur lait qui sera ensuite apporté à la Fromagerie des Marronniers.
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00(Alain et Caroline)
Le lait de la ferme Jacquinot sera transformé à la Fromagerie des Marronniers en un merveilleux Epoisses par la fille de Serge,Caroline et par son gendre Alain Bartkowierz
Alain est originaire du Nord de la France,toujours attaché à ses origines mais devenu Bourguignon « de cœur »…
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00(on voit ici les Epoisses à leurs différents stades de maturation)
Comment se fabrique le délicieux Epoisses de la Fromagerie des Marronniers ?
Et bien voilà le processus,à moi confié par Joëlle,la souriante maman de Caroline…
Le lait de la traite qui provient exclusivement de la ferme,est ensemencé de présure.
Le caillé est ensuite moulé,salé et séché.
Puis on procède à l’affinage qui va donner à l’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers sa saveur unique :
Le fromage est frotté avec un mélange d’eau,de sel et de…Marc de Bourgogne…,voilà le secret !!
Il est retourné tous les deux jours.
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00L’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers possède une Appellation d’origine contrôlée,une AOC.
C’est un fromage « fermier »,donc uniquement fait avec le lait de la ferme Jacquinot (les contrôles sont stricts).
1500 litres de lait par semaine sont utilisés pour l’Epoisses.
Lorsque le fromage est parfait,il lui faut 28 jours d’affinage,il est emballé soigneusement.
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00L’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers acquiert au fil du temps ,sa couleur,son caractère incomparable,son goût inimitable…
Vous avouerai-je que je le préfère à celui acheté à…Epoisses ?
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00L’élaboration de l’Epoisses est bien sûr la principale activité de la Fromagerie des Marronnier,mais ce n’est pas tout !
Alain et Caroline fabriquent également de délicieux fromages blancs,ils utilisent pour cela 150 litres de lait de la ferme par semaine.
Ils vendent bien sûr également du lait..
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00Mais Caroline et Alain ne s’arrêtent pas là !!
Ils fabriquent aussi des yaourts,natures et aux fruits d’un goût incomparable,300 litres de lait par semaine sont nécessaires à leur fabrication !
Messieurs les fabricants industriels de yaourts vous pouvez aller vous rhabiller ….
Goûtez les yaourts de la Fromagerie des Marronniers,vous n’en voudrez plus d’autres !
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00Je l’ai dit précédemment,Alain Bartkowiez est originaire du Nord de la France..
Marié à la délicieuse Caroline,Bourguignonne et Châtillonnaise,il a eu l’idée géniale de marier la cuisine des deux régions,Nord et Bourgogne,et il a créé la « Flamiche Burgonde » qui n’est pas réalisée avec du Maroilles,mais avec de l’Epoisses !!!
Un délice…
Il élabore aussi un plus petit Epoisses AOC qu’il a nommé « le Ch’tit Bourguignon » !
Bravo Alain pour votre inventivité ….
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Par Christaldesaintmarc le 27 Août 2008 à 00:00La Fromagerie des Marronniers reçoit beaucoup de clients du Châtillonnais bien sûr,qui lorsqu’ils ont goûté ses produits leur deviennent fidèles…
Mais beaucoup de vacanciers de toutes les régions de France y viennent aussi,attirés par l’authenticité,la fraîcheur des fromages qui leur sont proposés.
Un assortiment de produits régionaux leur est ainsi offerts ,des spécialités comme du pain d’épices,des vins,des crémants,des jus de fruits originaux…
Ah le jus de groseilles,un délice !
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