• J'ai reçu il y a peu, un mail qui m'a fait très plaisir...celui de monsieur Michel Belin.

    Dans son mail, il me confie ses souvenirs au sujet d'André Belin, le grand chef de l'hôtel de la Gare de Montbard autrefois, et me donne la recette du fameux saupiquet que j'avais désespérément tenté de reconstituer...mais avec des manques !

    L'article sur la recette du saupiquet avait donné lieu à beaucoup de commentaires de personnes se souvenant de cet admirable chef qu'était André Belin

    http://www.christaldesaintmarc.com/le-saupiquet-de-bourgogne-a505602

    Qui était André Belin ?

    André Belin, souvenirs d'un grand chef,  de l'Hôtel de la Gare à Montbard....

     Le chef André Belin a gravi tous les échelons de la grande cuisine, aux fourneaux de chez Viel, de Maxim's, d'Armenonville, du Café de Paris, du Carlton de Cannes et de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo.

    Il a travaillé  à Montbard et a remporté en 1949 la deuxième place au Référendum de la Meilleure Table de France et en 1952, un Diplôme d'Honneur au Salon des Arts Ménagers à Paris. Un autre à Aix-en-Provence en 1957.

    Souvenirs…..de quelques plats proposés au Casino d’Enghien ……

    Entre 1960 et 1962 ……..

     

    Le Pâté truffé à la Daubenton.

    Le véritable Saul Piquet Montbardois.

    La  truite de Fontenay, caprice de Buffon.

    Les Suprêmes de volaille en croute de sel.

    Grillés et flambés à la Bourguignonne.

    Le gratin à l’Époisses et au miel.

    Les Pommes Gaufrettes.

    Les  Gougères Semuroises.

    La glace Marguerite de Bourgogne.

    Les friandises.

    Pardon si cette liste est incomplète, mais à 80 ans, ma mémoire fait, parfois, défaut.

     Au-delà des souvenirs, j’essaie depuis quelques temps de reproduire un Pâté de Truites, en croûte, et sa sauce, C’était une des premières fois que je voyais « Dédé » satisfait de sa mise au point. On était dans la petite salle derrière le restaurant ……….Huit jours après il tombait paralysé …… et sa femme mettait fin à ses jours sous le train à Marmagne.

     Les spécialités préférées du chef André Belin:

     La truite Caprice de Buffon, les Gougères Semuroises, le Saulpicquet Montbardois.

     Beaucoup des spécialités de ce chef hors normes ont été inventées, à Rouvray, les lundis au 4 rue des Tanneries.

     Sa recette: LE SAULPICQUET MONTBARDOIS

     Prendre un jambon du Morvan ou un jambon des « Serrurier », le mettre à dessaler vingt-quatre heures dans de l'eau que l'on change trois ou quatre fois. Egoutter, couvrir d'eau au trois quarts et faire cuire aux trois quarts (un quart d'heure par livre environ).

    Ensuite, le retirer de la cuisson, le parer, c'est-à-dire enlever les peaux et graisses.

    Eplucher trois ou quatre carottes et autant d'oignons, les couper en tranches et les faire légèrement revenir au beurre dans le fond d'une braisière.

    Sur ce lit, placer le jambon, ajouter une bouteille de vin blanc de Bourgogne (Chablis, par exemple), ainsi que deux litres de fond blanc et un bouquet garni..

    Achever de cuire et réduire ensuite la cuisson. (Le fond blanc se prépare comme un bouillon avec des viandes blanches : veau ou volailles avec les légumes classiques: carottes, oignons, poireaux, branche de céleri et bouquet garni.)

     D'autre part, émincer 1 kg. de champignons frais de Paris, « ou du coin pour les puristes », les étuver au beurre, mouiller avec la cuisson du jambon, lier légèrement avec un peu de Maïzena.

    Ajouter 1 litre de crème fraîche épaisse, cuire le tout quinze minutes et terminer la sauce avec 1 litre de petits pois extra fins et 5 centilitres de fine bourgogne.

     Découper le jambon en tranches, napper de la sauce et servir très chaud.

     


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  • Michel Belin, cousin d'André Belin, m'a envoyé une autre recette du chef André Belin de l'Hôtel de la Gare à Montbard, le gratin d'Aussois :

    "Le gratin d'Aussois" , une savoureuse recette du chef André Belin autrefois à l'Hôtel de la Gare à Montbard

     LE GRATIN D'AUSSOIS

    Ingrédients :

    1 gros oignon d’Auxonne.

    2 échalotes.

    1kg de pommes de terre « Belle de Fontenay ».

    1 cuillère à soupe de miel de l’Aussois.

    2 verres à moutarde de vin blanc des « Coteaux de l’Aussois ».

    3 dl de crème fraîche, épaisse.

    250gr de fromage d’Epoisses.

    2 gousses d’ail.

    Sel et poivre.

    Préparation :

    Faire revenir, dans une poêle, un oignon émincé et les deux échalotes coupées en rondelles dans un peu d’huile de pépins de raisins. Réserver

    Ensuite faire dorer les pommes de terre (précuites) coupées en lamelles pendant 10 à 15 minutes. Ajouter le miel et cuire doucement.

    Rassembler les deux préparations et ajuster l’assaisonnement : sel et poivre.

    Dans une casserole, chauffer le vin blanc auquel on incorpore le moitié de l’Epoisses coupé en dés.. Ajouter la crème fraîche. Ajuster l’assaisonnement  et réserver.

    Mise en forme :

    Placer le contenu de la poêle puis de la casserole dans un plat à gratin dont les bords et le fond ont été frottés à l’ail. Napper le dessus de la préparation avec l’Epoisses restant, coupé en lamelles.

    Cuisson :

    Mettre à four chaud (180°c) et laisser cuire 45 à 50 minutes.

    Variante :

    On peut rajouter à la préparation 200 à 300g de lardons de porc, (blanchis et passés rapidement), à la poêle) ou une autre viande. On réalise alors un plat complet qui peut être consommé le midi, pendant les journées de taille sur « les Coteaux ». Déposer le plat à côté du brûlot pour réchauffer.

    A déguster avec le « Blanc des Coteaux de Villaines ».

    Bon appétit.

     M. et Ch. Belin


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