Luc Lefray, dont les parents ont travaillé tous deux à la fromagerie de Veuxhaulles-sur-Aube, son père comme chauffeur, sa mère comme laborantine, a présenté , devant un public très nombreux, une étude qu'il a réalisée sur toutes les fromageries du Châtillonnais.

Le Châtillonnais est depuis toujours une terre d'élevage, le lait y a donc été de tout temps transformé en fromages de sortes différentes : fromages à pâte molle affinée (Le Rouy par exemple), fromages à pâte cuite (emmenthal), fromages frais, mais sa crème a donné aussi du beurre...

Le fromagerie Rouy fabriquait à Laignes, Veuxhaulles-sur-Aube et à Chambain-Courcelles de l'emmenthal et des "Rouy"

Le lait était collecté dans des bures de 40 litres

Ces bures étaient transportées dans des camions qui devinrent de plus en plus modernes au cours des temps.

Le lait récolté passait à l'analyse dans deux laboratoires  pour voir s'il était conforme et s'il avait le taux de matière grasse voulu.

Pour la confection de l'emmenthal, le lait était chauffé, ensemencé de ferments lactiques puis passé au tranche-caillé avant d'être égoutté et pressé en meules.

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Les meules non conformes pouvaient être transformées en "crème de gruyère" dont la première fut celle de la fromagerie Rouy "la vache coquette" !

Le lait destiné aux carrés "Rouy" était lui aussi chauffé, empresuré, puis versé après caillage dans des moules carrés.

Il était ensuite, salé, retourné, frotté au roucou, qui lui donnait sa couleur dorée.

Le lactosérum qui s'écoulait lors du pressage des fromages faisait le délice des cochons, chaque fromagerie avait donc sa porcherie.

 Plusieurs  fromagers suisses vinrent s'installer dans notre département, avant la seconde Guerre Mondiale, séduits par la qualité de l'herbe du Châtillonnais et de la production laitière de la race suisse  Schwitz (appelée maintenant "Brune") qui s'y trouvait en grand nombre.

 Ces fromagers suisses  confectionnaient de l'emmenthal : Nussbaum à Saint-Marc-sur-Seine, Tschannen à Chaume-les-Baigneux, Senn à  Saint-Broing-les Moines etc...

D'autres sortes de fromageries existaient encore jusque dans les années 80 dans notre Châtillonnais, elles ont toutes disparu.

Poinçon les Larrey, Villers-Patras, Buncey, Balot, Bure les Templiers, Cérilly, Channay, Châtillon sur Seine, Courban, Etalente, Fontaine en Duesmois, Menesbles, Minot, Molesme, Nicey, Poiseul la Ville, Recey sur Ource, Villotte sur Ource, Voulaines les Templiers..

(et je dois en oublier !, voir la liste détaillée de ces fromageries, les noms de leurs patrons et ouvriers dans le cahier de Luc Lefray)

Il reste bien sûr quelques fromageries en Châtillonnais, mais ce sont des fromageries d'éleveurs qui utilisent leur propre lait : Les Marronniers à Origny, Le Conclois près de Bure, la chèvrerie de Savoisy et celle de Molesme, et la fromagerie de Pothières

Tous les renseignements sur les anciennes laiteries se trouvent dans le cahier des Amis du Châtillonnais que présente ici Luc Lefray, il est passionnant !

Monsieur Jacques Rouy, un des derniers descendants de la famille Rouy était présent lors de la conférence, heureux de retrouver Luc Lefray à qui il a donné de nombreux documents pour la confection de son cahier.